Haut-Cérinhac

Haut-Cérinhac est le vin le plus ambitieux du domaine. Il naît d'une seule parcelle — un hectare et demi de syrah plantée en 1992 par Henri Grézeau, sur le point le plus élevé des coteaux, là où l'argilo-calcaire est le plus profond et les galets les plus rares.

Vendanges tardives, rendements bas — rarement plus de vingt hectolitres à l'hectare. Macération longue de quatre semaines, pigeages doux. L'élevage dure dix-huit mois en demi-muids de chêne français de six cents litres, choisis pour leur grain serré. Le bois ne domine jamais : il accompagne, il arrondit, il laisse passer le terroir.

Fruits noirs confits, poivre noir, graphite, violette séchée. La bouche est dense, les tanins mûrs, la finale interminable — dix secondes de minéralité pure. Un vin qui se goûte jeune mais se révèle après cinq à dix ans de cave. Produit uniquement les grandes années.

Accord mets & vins : à la hauteur des grandes tablées — gigot d'agneau de sept heures, bœuf en daube aux olives, lièvre à la royale ou pigeon rôti aux truffes. Les amateurs de fromages affinés y trouveront un compagnon de choix avec un roquefort ou un vieux comté de 36 mois. À ouvrir au moins deux heures avant, ou à attendre quelques années encore.